鶏つくねが旨い焼き鳥屋は、たいがい人気がある。
では「つくねの正しい串は？」と問われると、
意外や店によって、自慢のブツの形状や味がまちまちなので、話しがややこしい。
知人がやっている飲み屋は、一日限定20本の早い者勝ちだが、焼き鳥というよりは照り焼きだ。
これが絶品のシロモノ。それを喰いたいばかりに、わざわざ遠方より駆けつけるのだが、売切れご免も多かった。
1、大きめのボールに、鶏モモの挽肉を300gと玉葱(4分の1個)のみじん切り、卵1個、擦り下ろした山芋(市販のチューブの類いでもOK)を20g、塩とコショウを少量ずつ入れて、たんねんに揉み込む。
2、1の具財が、ひと通りまんべんなく均等に仕上がったら、片栗粉を少量加えて、さらに揉み込んでおく。
3、鍋にたっぷりの量の熱湯を沸かし、冷凍の里芋を入れた後、2を一口大ずつ取り分けて、形を整えながら、一個、一個、そっと湯に落としていく(※A)。5分間ほどでブツが浮いて来たら、ザルに引き上げて、よく水気を取る。
4、フライパンに、酒とミリンと濃口醤油を80ccずつ注ぎ、大さじ2杯の鰹だしと大さじ3杯の砂糖を加え、強火で煮立てる。ここに3を移し、汁がなくなる寸前まで煮詰めていき(※B)、出来上がり。
■旨味POINT■
※A、左手で具財を適量だけつかみ上げ、掌でこねながら軽く拳を握り、親指と人差し指の間からニュルリと押し出したところを、右手に持ったスプーンですくう。文字で読むと分かりづらいだろうが、実際にやってみると、意外に簡単なことに気付くだろう。
※B、たっぷりの量の汁の中でブツを煮込んでいく(＝照り煮)ために、照り焼きの調理時に見られる「うっかり焦がし」の心配はない。汁が煮詰まっていく、そのズバリ旨そうな匂いだけで、何杯でも焼酎が呑（や）れる。
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